Reestructurar la educación gastronómica: una urgencia para formar líderes más allá de la cocina

André Schrei
6 abr
8 Min. de lectura

En un contexto global donde los sistemas alimentarios enfrentan transformaciones profundas —cambios estructurales en la producción, distribución y consumo de alimentos, estandarización de sabores, inseguridad alimentaria y precarización laboral—, la formación de profesionales en gastronomía no puede seguir respondiendo a modelos pedagógicos obsoletos centrados exclusivamente en la práctica repetitiva de técnicas culinarias. La gastronomía, definida como el conocimiento razonado de lo que comemos y cómo lo comemos, debe posicionarse como un área interdisciplinaria de alto impacto, capaz de generar soluciones sostenibles, innovadoras y culturalmente pertinentes.

En muchas universidades, las carreras gastronómicas se desarrollan como extensiones de programas de hotelería, administración o turismo, donde la cocina es tratada como un componente accesorio. Esta lógica reduce el valor del arte culinario a una función operativa y despoja a la gastronomía de su capacidad transformadora. La consecuencia es una formación superficial, que limita el potencial de los estudiantes a desempeñarse únicamente como ejecutores dentro de brigadas, sin brindarles las herramientas necesarias para interpretar críticamente su entorno ni para innovar dentro del mismo.

Cocinar no basta

Ciertamente, el dominio técnico de las técnicas culinarias es indispensable. No obstante, su aprendizaje debe ser considerado un medio y no un fin. Es en la vida profesional donde estas técnicas se perfeccionan y se ponen en juego en contextos reales, bajo presión y con múltiples variables. La academia tiene la responsabilidad de preparar a los estudiantes para ese entorno cambiante y desafiante, a través de una formación que privilegie el pensamiento crítico, la capacidad de análisis, la resolución de problemas y la comprensión profunda de los sistemas alimentarios.

Más allá de las técnicas, es indispensable formar profesionales que comprendan la historia, los procesos fisicoquímicos, los marcos regulatorios, los sistemas de producción y las relaciones sociales que definen lo que comemos. El profesional gastronómico debe ser capaz de crear, analizar, comunicar, liderar e innovar, y para ello necesita una base sólida en investigación, nutrición, sostenibilidad, comunicación y diseño de experiencias.

Cocinero, chef y gastrónomo: una distinción necesaria

Uno de los grandes vacíos en la formación académica actual es la confusión de roles entre cocinero, chef y gastrónomo. Si bien comparten un campo común —la cocina y los alimentos—, cada uno responde a habilidades, responsabilidades y visiones distintas.

El cocinero es quien ejecuta técnicas con destreza, disciplina y precisión. Su labor es esencial para garantizar la calidad y la consistencia en la producción culinaria diaria. Se enfoca en el dominio técnico, la velocidad, la organización y la ejecución de recetas bajo una estructura jerárquica.

El chef, en cambio, además de cocinar, lidera equipos, toma decisiones estratégicas y define la propuesta culinaria de un establecimiento. Debe tener habilidades de gestión, liderazgo, formación de personal, control de costos y visión de negocio. El chef opera desde la cocina, pero su impacto se extiende al entorno organizacional del restaurante o servicio alimentario que dirige.

El gastrónomo trasciende el espacio físico de la cocina. Es un profesional que estudia, comprende, comunica y transforma la alimentación desde una perspectiva crítica, técnica y cultural. Analiza ingredientes, técnicas, hábitos, sistemas alimentarios, producción sostenible, cultura y salud. Puede desenvolverse en investigación, docencia, consultoría, desarrollo de productos, políticas alimentarias o diseño de experiencias gastronómicas.

No se trata de jerarquías, sino de identidades profesionales complementarias. La confusión entre estos perfiles ha generado que muchos programas de formación en gastronomía preparen cocineros y llamen a sus egresados "chefs" sin formación en liderazgo o gestión, o bien, que promuevan un título de licenciatura sin desarrollar las competencias investigativas, analíticas y comunicativas que requiere un verdadero gastrónomo.

Formar gastrónomos no es lo mismo que formar cocineros ni chefs: es formar profesionales capaces de integrar múltiples dimensiones del mundo alimentario para generar valor en distintos eslabones de la cadena. Y para lograrlo, se requiere una estructura curricular y pedagógica alineada a esa misión. en la formación académica actual es la confusión de roles entre cocinero, chef y gastrónomo. El cocinero es quien ejecuta; el chef, quien lidera una cocina; el gastrónomo, en cambio, es quien estudia, comprende y transforma la alimentación desde una perspectiva crítica, técnica y cultural. No se trata de jerarquías, sino de competencias y enfoques. Formar gastrónomos no es lo mismo que formar cocineros ni chefs: es formar profesionales capaces de integrar múltiples dimensiones del mundo alimentario para generar valor en distintos eslabones de la cadena.

¿Qué debe ser un licenciado en gastronomía??

El licenciado en gastronomía es un profesional con una formación sólida en técnicas culinarias, pero también con conocimientos en ciencia de los alimentos, gestión, comunicación, cultura alimentaria y sostenibilidad. Está capacitado para trabajar en diversos sectores, desde la cocina profesional hasta la industria alimentaria, la educación, la comunicación, la investigación y la cooperación. Es un puente entre la tradición y la innovación, entre la técnica y la estrategia, entre la cocina y el territorio.

La formulación gastronómica como diferencial profesional

Una de las competencias más potentes —y a menudo subestimadas— que distingue al gastrónomo frente a otros perfiles profesionales del ámbito culinario es la formulación gastronómica. Esta habilidad no se limita a la creación intuitiva de recetas, sino que implica la capacidad de desarrollar productos alimentarios a partir del análisis técnico, funcional y sensorial de ingredientes y procesos.

Formular es crear desde el conocimiento, no desde la repetición. Supone comprender el comportamiento de los ingredientes a nivel molecular, saber cómo se modifican bajo diferentes condiciones físicas o químicas, y cómo interactúan entre sí para generar texturas, sabores, aromas y propiedades nutricionales deseadas. También implica conocer la legislación alimentaria, los requerimientos del consumidor y las restricciones del contexto productivo o logístico.

La formulación no solo tiene aplicación en cocinas experimentales o de alta gastronomía. Es clave en la industria alimentaria, en emprendimientos de alimentos funcionales, en el diseño de menús personalizados, en el desarrollo de alternativas plant-based o sin alérgenos, en la revalorización de ingredientes patrimoniales, y en la innovación de productos listos para consumir.

Mientras el cocinero sigue una receta y el chef crea a partir de su experiencia, el gastrónomo formula con fundamento. Y esa diferencia es esencial en un mundo donde la demanda de alimentos personalizados, sostenibles, saludables y sabrosos crece a pasos agigantados.

Formar profesionales capaces de formular es formar profesionales capaces de transformar. Esta competencia, que requiere bases en ciencia, creatividad aplicada, análisis sensorial y diseño, debe ocupar un lugar prioritario en cualquier programa serio de formación gastronómica.

Competencias clave del gastrónomo contemporáneo

Un gastrónomo debe ser formado para desarrollar las siguientes capacidades:

Comprensión de sistemas alimentarios complejos y sus implicaciones sociales, culturales y ambientales.
Capacidad de análisis y pensamiento crítico aplicado a la alimentación y la cocina.
Dominio de técnicas culinarias y fundamentos científicos de los alimentos.
Habilidades de comunicación y trabajo interdisciplinario.
Capacidad para liderar proyectos gastronómicos sostenibles, innovadores y con impacto.
Sensibilidad cultural y compromiso ético con la comunidad y el entorno.

Nuevas fronteras laborales

Los egresados de gastronomía pueden convertirse en:

Directores de innovación en empresas de alimentos.
Especialistas en sostenibilidad y economía circular.
Consultores de estrategia para franquicias y dark kitchens.
Líderes de proyectos de cooperación alimentaria.
Comunicadores gastronómicos y curadores de experiencias culinarias.
Desarrolladores de productos plant-based o fermentaciones avanzadas.
Investigadores académicos o tecnólogos alimentarios.

Esta diversidad de posibilidades solo puede aprovecharse si la formación deja de centrarse en producir cocineros repetitivos y comienza a cultivar gastrónomos analíticos, gestores culturales y emprendedores con visión global. Esto requiere metodologías activas de aprendizaje, interacción con otros campos del conocimiento y proyectos interdisciplinarios que promuevan el trabajo colaborativo.

La sensorialidad como eje de comprensión gastronómica

Uno de los aspectos más descuidados en muchos programas de formación gastronómica es la comprensión profunda de los sentidos y su rol en la experiencia alimentaria. La gastronomía, más allá de ser una técnica o una ciencia, es una vivencia sensorial total. A través del gusto, el olfato, la vista, el oído y el tacto, los seres humanos interpretamos el mundo comestible y construimos significados culturales, afectivos y sociales alrededor de los alimentos.

Formar a los estudiantes en sensorialidad no significa únicamente enseñarles a degustar vinos o catar cafés. Significa ayudarlos a desarrollar un vocabulario sensorial, entrenar su percepción crítica, comprender las sinergias entre sentidos, y utilizar esa información para mejorar el diseño de platillos, evaluar la calidad de un producto, crear experiencias memorables o incluso comunicar mejor un concepto culinario.

El análisis sensorial también tiene aplicaciones prácticas en la industria: permite desarrollar productos que respondan a preferencias del consumidor, ajustar recetas para públicos específicos, evaluar comparativamente formulaciones o garantizar estándares de calidad. Además, es una herramienta poderosa para la investigación y el desarrollo de nuevos productos.

Pero su alcance no termina ahí. La sensorialidad también desempeña un papel clave en campos como la medicina, la nutrición y la salud pública. En pacientes con enfermedades crónicas, en tratamiento oncológico o en adultos mayores, el apetito y el placer por comer pueden verse profundamente afectados. Comprender cómo estimular los sentidos puede ser decisivo para mejorar la adherencia alimentaria, favorecer la recuperación y elevar la calidad de vida. En nutrición clínica, adaptar texturas, colores, aromas y temperaturas a las necesidades específicas de cada paciente permite personalizar la experiencia alimentaria desde una dimensión terapéutica.

La percepción sensorial también influye en la saciedad, la selección de alimentos y el comportamiento alimentario. La investigación en neurogastronomía ha revelado cómo las expectativas sensoriales moldean la respuesta fisiológica y emocional ante un plato. De esta manera, formar gastrónomos con comprensión sensorial profunda puede abrir nuevas formas de colaboración interdisciplinaria con profesionales de la salud, contribuyendo a diseñar alimentos funcionales, estrategias nutricionales más efectivas y experiencias que reconecten a las personas con el placer de alimentarse.

La sensorialidad no es subjetiva ni trivial: es entrenable, analizable y transmisible. Enseñar desde los sentidos implica fomentar una actitud de escucha profunda hacia los alimentos y hacia los comensales, despertando una sensibilidad que conecta técnica, ciencia y emoción. Ignorarla es limitar la capacidad de un gastrónomo para entender y transformar verdaderamente la experiencia alimentaria. más descuidados en muchos programas de formación gastronómica es la comprensión profunda de los sentidos y su rol en la experiencia alimentaria. La gastronomía, más allá de ser una técnica o una ciencia, es una vivencia sensorial total. A través del gusto, el olfato, la vista, el oído y el tacto, los seres humanos interpretamos el mundo comestible y construimos significados culturales, afectivos y sociales alrededor de los alimentos.

Retos estructurales

Algunos de los principales retos en la educación gastronómica actual incluyen:

Fragmentación del conocimiento: Las asignaturas se imparten de manera aislada, dificultando una comprensión sistémica de la cadena alimentaria.
Déficit en formación científica: Muchos programas no incluyen contenidos básicos en química, microbiología, nutrición o física de los alimentos, limitando la comprensión técnica del estudiante.
Poca atención a habilidades blandas: La comunicación, el liderazgo y la inteligencia emocional son competencias clave para quienes trabajan en entornos altamente dinámicos como los gastronómicos.
Ausencia de pensamiento crítico: La educación se centra en la ejecución sin fomentar el cuestionamiento, la reflexión o la resolución de problemas complejos.
Desconexión con el territorio: Falta una mirada contextualizada sobre los ingredientes, las culturas alimentarias locales y las tradiciones culinarias.

Conclusión

Reestructurar la educación gastronómica es un acto de responsabilidad y una oportunidad para redefinir el rol del profesional de la alimentación. Cocinar, se cocina toda la vida. Lo que debe ofrecer la academia es una formación cuya columna vertebral sean los alimentos, pero enriquecida por la ciencia, la gestión, la comunicación y el diseño de experiencias.

Necesitamos profesionales competentes, curiosos, capaces de adaptarse, de trabajar en equipo, de liderar procesos y de comunicar su conocimiento con claridad. Personas con sensibilidad cultural, formación técnica rigurosa y una visión crítica del mundo alimentario. Solo así podremos responder a los desafíos del presente y contribuir a la construcción de futuros gastronómicos más justos, diversos y sostenibles.