Muya: la ventresca de atún que me hizo reconsiderar lo que creía saber
Hay platos que uno recuerda por su sabor, otros por su técnica y algunos por las personas con quienes los compartió. De vez en cuando aparece uno que consigue reunir las tres cosas y, de paso, cuestionar algo que uno creía tener bastante claro.
Eso fue lo que me ocurrió con una ventresca de atún en Muya, el restaurante de la chef Cecilia Cedeño, en Manta, Ecuador.
La visita no estaba precisamente en nuestro programa. Habíamos viajado a Manabí para participar en las actividades de IGCAT y, entre compromisos, decidimos escaparnos un rato para conocer el restaurante. Me acompañaban tres jóvenes cocineros extraordinarios, representantes de Perú, Ecuador y Honduras, además de Norma, quien había apoyado en la organización del evento.
Lo que imaginábamos como una buena comida terminó convirtiéndose en una de las conversaciones gastronómicas más interesantes del viaje.
Muya: un huerto convertido en restaurante
Muya significa huerto en kichwa. No es un nombre elegido simplemente por su sonoridad: el restaurante ocupa un espacio que anteriormente fue el huerto familiar de Cecilia.
Me parece una historia particularmente bonita porque, de alguna manera, resume lo que encontré en su cocina: una relación con el territorio que no necesita convertirse en espectáculo para tener significado.
El restaurante abrió en 2013 y ha desarrollado una propuesta que utiliza productos e influencias de Manabí sin limitarse a reproducir literalmente sus recetas tradicionales.
Cecilia no es solamente cocinera. Su trayectoria incluye trabajo de documentación, formación e investigación de la gastronomía manabita, particularmente de la cocina del pueblo cholo, estrechamente vinculado a las actividades marítimas de la costa ecuatoriana.
Y esto resulta importante para entender lo que ocurre en Muya.
No se trata de utilizar ingredientes locales para decorar una propuesta contemporánea. Hay una intención de comprender de dónde vienen las preparaciones, quiénes las cocinan y cómo pueden continuar evolucionando.
La ventresca que no esperaba
Tengo que reconocer algo: cuando escucho hablar de atún cocido, mi entusiasmo suele ser bastante limitado.
No porque considere que el atún deba comerse exclusivamente crudo, sino porque he encontrado demasiadas preparaciones en las que una cocción excesiva termina destruyendo precisamente aquello que hace extraordinario al producto: su textura, su jugosidad y su riqueza grasa.
Por eso me sorprendió tanto aquella ventresca.
La preparación estaba inspirada en dos expresiones de la cocina local: los hornados de pescado y el pescado al aceite. Cecilia nos explicó que en Manabí existen distintas versiones de estas preparaciones, algunas con maní y otras sin él, que cambian de acuerdo con la comunidad e incluso con cada familia.
El plato que llegó a nuestra mesa era generoso, con una pieza de atún cocida, acompañada de vegetales y una salsa abundante.
Pero lo verdaderamente sorprendente estaba en la textura.
Era un atún cocido que no había perdido su carácter.
La ventresca, por su contenido de grasa y su estructura muscular, ofrece posibilidades muy distintas a las de un corte magro del lomo. Cuando se trabaja correctamente, puede desarrollar una textura untuosa, casi melosa, que transforma por completo la experiencia de comer atún cocido.
No era una preparación que intentara imitar un tataki o un pescado apenas sellado. Era una propuesta que asumía plenamente la cocción como parte de su identidad.
Y funcionaba extraordinariamente bien.
Lo más curioso vino después.
Cecilia nos contó que había retirado y reincorporado ese plato a la carta en varias ocasiones porque los clientes simplemente no lo pedían con suficiente frecuencia.
Me pareció una contradicción fascinante.
Uno de los platos que más me había impresionado durante el viaje era, al mismo tiempo, uno de los que su creadora tenía mayores dificultades para vender.
Ahí apareció una pregunta que me interesa particularmente desde la gestión gastronómica: ¿cuántos platos extraordinarios desaparecen de las cartas porque no sabemos comunicar su valor?
Porque una cosa es desarrollar una buena preparación y otra, muy distinta, conseguir que alguien quiera pedirla.
Quizá el problema no estaba en el plato, sino en todo lo que el comensal imaginaba cuando leía «atún cocido».
Yo mismo había llegado a la mesa con ese prejuicio.
La identidad no necesita una competencia
Durante la conversación, Cecilia habló de las diferencias entre las tradiciones culinarias cholas y montuvias, de la riqueza del mar y del campo manabita y de cómo algunas preparaciones siguen siendo poco conocidas incluso dentro de su propio territorio.
También hablamos del ceviche.
No porque no sea importante para la gastronomía local, sino porque existe una diversidad mucho mayor de preparaciones que merecen atención.
Me interesó especialmente su postura frente a las discusiones sobre el origen y la propiedad de los platos.
En Latinoamérica hemos dedicado demasiado tiempo a discutir quién inventó primero determinada preparación, como si demostrar su antigüedad o reclamar su exclusividad fuera suficiente para establecer su valor cultural.
La gastronomía no funciona así.
Las cocinas son el resultado de intercambios, migraciones, adaptaciones, disponibilidades de ingredientes y decisiones tomadas por generaciones de personas.
Y eso no les resta autenticidad.
Una tradición no pierde valor porque evoluciona. Lo pierde cuando dejamos de comprenderla.
Investigar no es simplemente preguntar
Otro de los momentos más interesantes de la conversación estuvo relacionado con la documentación gastronómica.
Cecilia participó en el esfuerzo colectivo que dio origen al libro Manabí, gastronomía milenaria: 200 recetas, sus relatos y secretos.
Nos explicó que durante el proceso se recopilaron más de dos mil recetas y que solamente una selección llegó a publicarse.
Pero lo que más me interesó no fue la cantidad.
Fue su insistencia en reconocer que ese conocimiento pertenece a las personas que lo han construido y transmitido.
El libro no debía entenderse como la obra de una sola chef, sino como el resultado de una comunidad de cocineras, cocineros y portadores de conocimientos.
También coincidimos en una preocupación que considero fundamental: la ligereza con la que a veces utilizamos conceptos como «ancestral», «milenario» o «investigación».
Recoger testimonios familiares es valioso, pero no equivale automáticamente a demostrar el origen histórico de una preparación.
La investigación gastronómica necesita método, fuentes, contrastación y diálogo con disciplinas como la antropología, la historia, la arqueología y la sociología.
De lo contrario, corremos el riesgo de convertir relatos atractivos en afirmaciones históricas que nadie ha comprobado.
Y cuando esos relatos se repiten suficientes veces, terminan adquiriendo una autoridad que nunca debieron tener.
Antes que artistas, cocineros
En algún momento terminamos hablando de los egos profesionales.
Cecilia hizo una reflexión que me pareció especialmente pertinente: hemos convertido a los cocineros en celebridades y, en ocasiones, hemos permitido que ese protagonismo nos aleje de la esencia del trabajo.
La cocina es un oficio.
Uno extraordinariamente complejo, que puede incorporar creatividad, investigación, sensibilidad artística y conocimiento científico, pero que sigue siendo un oficio construido sobre técnicas, práctica y trabajo colectivo.
Me gustó su manera de hablar de las cocinas ajenas, del respeto por las decisiones de otros profesionales y de la importancia de sentarse a comer sin sentir que uno tiene que evaluar o corregir absolutamente todo.
A veces olvidamos que también podemos ser simplemente comensales.
Y disfrutar.
Una mesa con el futuro
Quizá una de las cosas más bonitas de aquella visita fue compartirla con tres jóvenes que acababan de vivir una competencia internacional de alto nivel.
Perú, Ecuador y Honduras habían llegado al encuentro como representantes de sus respectivos países. Sin embargo, allí estaban, compartiendo platos, haciendo preguntas y disfrutando de la compañía.
Me emocionó verlos.
Porque mientras nosotros discutíamos sobre la necesidad de proteger y comprender las tradiciones gastronómicas, ellos representaban algo igualmente importante: la posibilidad de transformarlas.
La gastronomía necesita memoria, pero también necesita futuro.
Y ese futuro no se construye únicamente enseñando recetas. Se construye desarrollando criterio, curiosidad, sensibilidad y la capacidad de reconocer el talento de los demás.
Como docente, esos momentos me recuerdan por qué disfruto tanto trabajar con jóvenes.
Lo que me llevé de Muya
Salí de Muya pensando en muchas cosas.
En el enorme potencial de las cocinas de Manabí. En la importancia de documentarlas con rigor. En lo difícil que puede resultar vender una preparación que desafía las expectativas del consumidor. En la necesidad de respetar el trabajo de quienes cocinan antes que nosotros.
Pero, sobre todo, salí pensando en aquella ventresca.
Un plato que Cecilia había tenido que retirar varias veces de su carta y que terminó siendo, para mí, una de las experiencias gastronómicas más memorables del viaje.
Tal vez esa sea una de las grandes virtudes de viajar y sentarse a comer con personas que tienen algo que contar.
Uno descubre que no sabe tanto como pensaba.
Y, después de tantos años dedicándome a la gastronomía, sigo considerando que esa es una de las mejores cosas que pueden pasarme.
Gracias, Cecilia, por tu generosidad, por compartir tu cocina y por una conversación que todavía me sigue haciendo pensar. Gracias también a Norma y a los tres jóvenes que hicieron de aquella escapada un recuerdo especialmente valioso.
A veces uno sale de un congreso para ir a comer y termina encontrando una de sus mejores lecciones fuera del programa.
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